ORÍGENES HISTÓRICOS DEL DESPALILLADO

HISTORIAEl despalillado es una técnica que probablemente comienza a practicarse y a extenderse en España entre finales del siglo XVIII y comienzos del XIX. Sobre sus bondades había información en el Monasterio de San Millán, pero curiosamente ha permanecido inédita hasta hace bien poco. Me refiero a la Memoria de Francisco Cónsul Jove de 1786 en la que se recomienda la introducción, aunque con cierto escepticismo, de esta técnica de vinificación ampliamente extendida en Francia: «Esta operación tan útil o, por mejor decir, necesaria no creo logre acogida entre nuestros cosecheros. Sin embargo, del ejemplo que nos dan en la Borgoña, la Provenza, la Champaña y otras provincias de Francia en donde, conociendo bien el arte de hacer y perfeccionar el vino, observan escrupulosamente esta separación que con poco trabajo y gasto trae mucha utilidad, pues, siendo la raspa una sustancia leñosa y de un gusto sumamente áspero e insípido, si fermenta con el mosto le comunica sus malas propiedades y le perjudica».

En dicha Memoria se describe el artilugio, al que se llama desgarrador, con el cual se lleva a cabo la operación: « que es un cajón de un pie de profundidad, cinco de largo y tres de ancho, con el fondo de varillas de hierro o de madera, que distan una pulgada unas de otras; éste tiene en sus extremos dos arillos de cuerda o de hierro por medio de los cuales se pasan unas varas de madera para que descansen sobre los bordes de la cuba y puedan sostener las uvas que echan para desgranar y separar de la raspa, operación pronta que puede hacer las mujeres y muchachos». Posiblemente estemos ante la descripción más completa y antigua de una despalilladora manual.

De todas formas, parece que esta técnica ya se practicaba en España antes del siglo XVIII, aunque de manera rudimentaria y poco generalizada. En el tratado de Alonso de Herrera (1513) se dice: « allende del gamellón en que la pisan y limpian, que muchas veces los que descobajan no pueden tanto hacer ». En otro momento de ese mismo tratado se habla de lo perjudicial que es pisar y prensar el vino con los escobajos: «.. y estaba allí la uva entera con sus escobajos, hojas y agraces y de aquella manera sale el vino mohoso, y del mucho verde, por los escobajos y hojas, acedo de los agraces ».

En los textos antiguos aparecen pues las formas descobajar y escobajo. Francisco Cónsul habla de la raspa (hoy raspón) y utiliza desgranar y a la máquina le llama desgarrador. Hoy día las voces más utilizadas y las más aconsejables son despalillar y sus derivados: despalillado y despalilladora. Sin embargo, junto a estas formas se pueden escuchar y se pueden leer en los manuales sobre la elaboración del vino otras como: escobajo (en lugar de raspón), desrasponar y desrasponado (formadas a partir de raspón) y desgranadora (como sinónima de despalilladora).

En Bodegas y Viñedos ARRANZ - ARGOTE utilizamos la técnica del Despalillado desde la elaboración de nuestro primer vino de la marcar ARAR, en el año 2002.

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