VITICULTURA
Las uvas a medida que van creciendo en la vid, van experimentando cambios morfológicos y fisiológicos que les permiten acumular en sus bayas una serie de sustancias: azúcares (principalmente hexosas como la glucosa), ácidos (ácido tartárico, ácido málico, cítrico) aromas primarios (terpenos) y compuestos fenólicos (polifenoles) que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos (antocianinas, taninos, catequinas). Parámetros muy importante para decidir el instante ideal de la vendimia son la concentración de azúcares en las uvas, así como la disminución del ácido málico y del ácido tartárico, y el estado de maduración de la piel de las bayas (pigmentos, taninos). En la actualidad se vigila la concentración del ácido glucónico como parámetro más importante que determina la sanidad de la uva en el momento de maduración.
En otros tiempos los viticultores probaban las uvas a partir del instante del envero y,valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia. Más tarde se utilizaron aparatos de medida que permiten calcular el contenido de acidez (acidímetros) y de azúcar en las uvas (refractómetros). Con un refractómetro portátil bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix.
Datos Meteorológicos día: 15.09.11 Hogar CEPA ARAR
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